techan 敦煌干红葡萄酒评鉴分析
序
我国自夏商以来就有饮酒的习惯。 喝酒可以陶醉，忘记，所以也可以消愁，忘记烦恼。 喜宴、宾朋派对可以增加乐趣的兴趣，融洽感情，演出气氛。 汉唐时期饮酒成为社会文化现象，酒文化可以说是我国传统文化中的重要支流。
酒文化在我省也有很长的历史。 来自敦煌莫高窟的许多古代文献表明，六朝乃至唐宋、酒在敦煌的社会生活中起着非常重要的作用。 从官方到民间，所有的四点八节，良辰美景，结婚吉庆，生辰忌日，接送，连祭天和地鬼神都不能。 敦煌有专业的酿酒工作室，有特有的酿酒方法，有当地生产的和西域、内地乃至国外的各种名酒，还有普通的水酒、村醪，有专业的饮酒器具，酒厂遍布城乡。 由此，展现了我省源远流长的酒文化的美丽色彩。
一、敦煌酒文化的历史
敦煌文件中保存了很多《酒破用历》，即收酒喝酒的账目。 像敦煌研究院收藏的《酒破用历》的剩下前半部分，记载着某年4月9日至6月24日共计100件酒的账目。 这卷的后半部分是董希文的收藏，记录到去年10月15日，还记载了113件酒类账单。 一共记得213份账本。 纸缝里有“归义军节制使新铸印”的一半时，该酒帐应该是归义军雅门支用酒的帐。 施巧亭对此进行了详细的研究，明确了酒文化在敦煌社会生活中的重要地位。
这本酒帐成立于宋初干德二年(964年)，相当于敦煌归义军曹元忠时期。 从酒钱来看，不到半年酒量就达到了一万三千五百八十余升，令人吃惊，这是政府方面的开支，不包括民间私家的使用度。 敦煌的酒消耗量大部分相当大。
敦煌有酿酒专业的“酒户”，有酒业专业的“酒行”，归义军雅门有酒户、酒行专业的机构。 酒户从政府机关酿酒。 除了按规定交酒以外，股票收益率高的部分可以自己销售。 官方可以直接去酒家取酒，也可以记在账上报告。 s5571，5590 [0x9 a8b ]是反映这种情况的文件。
从这种酒的账本来看，酒的消费主要有五个方面：一是来自甘州、伊州、西州、南山等使用者的宴会酒。 二是从事宗教活动的神酒、祭尊酒。 第三个是节日用的酒。 第四种是发给各种工匠和“修文字者”的饭酒和报酬酒。 五是其他种类的酒。 “衫见甘州使酒五#”、“支伊州使酒壹#”、“阗行押雅吴成子酒壹瓮”、“欢南山酒壹角”、“束水口神酒壎”、32 你会发现“案司修甘州文字酒壹角”、“孔目官修西州文字酒贰#”、“寒食座设酒叁瓮”、“支回婆婆助葬酒壴瓮”、“宋都雅劝孝酒壴瓮”、“灌骆驼酒壹角”、“阎县令舍”酒的文化渗透到敦煌社会的方方面面。据李正宇统计，文件中记载的唐宋时期敦煌市内有名姓的酒店有：齐周酒店、安家酒店、郭庆进酒店、曹家酒店、罗家酒店、石家庄酒店、赵家酒店、丑子酒店、盐子酒店、盈子酒店、郭庆进酒店、
二、敦煌酒的分类
据文件记载，当时敦煌酒的种类很多，有麦酒、清酒、葡萄酒、酒、药酒、春酒、九酿酒、玉酒、菊花酒、竹叶酒、白醪等。
据S5939《酒户邓留定牒》报道，由于社会人张都头被处分了，社司表示：“本月10日下午通知主人在家集合。” 抓住两个人，然后惩罚麦酒的一角。 完全不来惩罚席”。 麦酒当然是用麦子酿的酒，是为普通人日常饮用的酒。
据P3350《社司请社人赴局席帖》介绍，女婿(即女夫)一行来女家接新娘时，女媳妇故意关门开玩笑，开始了“下女夫”的婚计。 女方媳妇让新郎喝酒，说：“酒是葡萄酒，将来成为使君，幸垂和饮料万年春天。” 男人说：“酒是葡萄酒。 请先配合主人品尝。 阿姨已经没尝过了，那酒洒在南墙上。 ”。 女人说：“酒是葡萄酒，问千钱沽一斗，即二相郎，你为什么把我的酒洒了？ ”。 男人说：“房子后面院子里的韭菜，收割还很老。 即问第二个阿姨。 你怎么喝药酒？ ”。 另一卷《0x9a8b」(p2976 )说：“不喝药酒很难入门。” 女婿入门前，我知道首先需要喝药酒，但女阿姨故意说葡萄酒，开玩笑。
葡萄酒，原本是西域特产，唐初平定高昌(现在吐鲁番)的时候得到了马奶葡萄和酒的制造方法，被命令在官苑栽培酒，极其昂贵。 诗人王翰《下女夫词》有一句话叫“葡萄美酒夜光杯”，形容酒和酒具的珍奇。 李白《下女夫词》诗：“葡萄酒，金叡罗，胡姬十五细马驮。 ”金叵罗是从西域传来的金杯，形状奇怪精巧，只有葡萄酒才会使用这样的酒具。 敦煌的葡萄酒是“千钱沽一斗”，是上等极品。
与葡萄酒齐名的敦煌有九酿酒、玉酒、菊花酒、竹叶酒等。 P2817《凉州词》:“葡萄9酿造，身体滋润。 玉酒琼浆，仙人杯计菊竹叶，国王交接中山赵母，又甜又美。 喝醉了三年，现在流传古今。 ”《对酒》显示，9酿酒是宜城(今安徽安庆市)产的名酒。 竹叶酒又称竹叶春，也产自宜城，这种酒香淳棉很厚，酒色绿色，有甜味。 白居易诗：“瓮头竹叶在春天成熟，如饫臭绿粘台。” 糖是脆糖，用糖来表现甜酒精。 白居易有一首诗句叫“像竹叶一样倾斜的樽绿”。 玉酒，酒色清碧如水，喝的甘洌香清爽，而且非常昂贵。 白居易诗：“玉液黄金卮。” 杜甫诗：“重碧酤新酒”是指这种玉酒。 据《茶酒论》介绍，玉酒的“玉露春”很有名。 菊花酒是唐宋时代的特色酒之一，酒中配合菊花和其他香料，人们有在重阳节喝菊花酒的习尚。药酒确实是用某种药材酿制的酒，喝可以强健身体，或者在特殊场合(比如女婿的访问)喝。
- 春酒也是和葡萄酒媲美的好酒。 P2553《唐国史补》:“葡萄不一定胜过春酒。 毡书怎么彩卷？ ”。
- S0525《玉芝堂谈荟》:“清酒一斗。 ”清酒恐怕是比较普通的水酒。
- S4571《王昭君变文》:“绘舸信从六水走，白醪满杯拿走了。 』醪是浊水的一种，唐人诗文中云安(今重庆市云阳县产)的“松醪春”最有名。《搜神记一卷》还记载了换骨醪的名酒。
- S0527《维摩诘经讲经文》:“或者公司内有人选择无格在座位上打拳，不听别人的话，就会仰望公司打破罚杯#一筵、社。 离开公司的人，每人定拐杖打棍子。 后罚释#局席一筵，的无免者。 》P3489《玉芝堂谈荟》:“或者大人逆转，惩罚变成#一筵。 ”。 醴为甜酒，醴为以甜酒为中心的酒筵。
三、唐时代的酒文化
唐宋时期敦煌不仅酒品很多，而且对盛酒和饮酒的器具也有很好的研究，饮酒时多有音乐伴奏。
S4129《显德六年（959年）正月三日女人社社条》:“日入酉，金樽多写葡萄酒。 》S0328《戊辰年（968年？）正月廿四日袿坊巷女人社社条》:“美酒一样。 》P2653《##书一卷》:“径欲漫胡瓶。 》S6836《伍子胥变文》:“道士喝了一石之后，酒瓮子正在摇晃。 ”。 桶、榼、胡瓶、瓮都是装酒的器具。 唐代多请客喝酒，大酒桶盛酒，大家喝的时候各用勺子喝酒。《燕子赋一卷》原和年宰相高公举行宴会，数千人记载“一樽一杓，拖着酒散，无处不在”。
P2817《叶净能诗》:“渴了，可以养活生命。 ……茶贱三文五碗，酒贱杯半七文。 》P2305《唐语林》:“玉杯百味香油。 ’杯，杯，杯都是喝酒的器具。 夜光杯、金叵罗等高级酒具对敦煌是必不可少的。
P2324《茶酒论》:“巡回一两杯饮酒钩，慢慢催促管弦乐。 各待君打上下面的勾，一拉身体就回来。 」喝酒时弦歌四起，为了当时的时尚。 唐薛用弱《妙法莲花经讲经文》卷二载，开元中进士王昌龄，高适，王迷三人在旗亭听女性弦歌，赌他们的新诗前后入曲是否输，作为文人美谈被暂时传开。 P.2817《难陀出家缘起》也说：“国家音乐，书是酒泉。 ”。
如上所述，敦煌文件有专门的《集异记》，保存了P.2817、P.3910、P.2972、P.2875、S.5774、S.0406六个卷号。 这篇文章署名为《乡贡进士王敷撰》，尾题《开宝三(五)年(972 )壬申岁正月十四日知术院弟子阎海真亲自书记》被用作归义军知术院学生的教材。 以及远志的研究表明，该文是从唐贞元到元和年间(785-820年)的作品。
四、茶文化和酒文化的对撞
《茶酒论》用拟人化的手法采用对话文体，互相讨论茶和酒，双方抨击剑，你来我来，炸，各不相让，说话方式充满了民间市井的乡土气息。
首先，茶给自己摆了很多优点：百草头，万木花，贵之取蕾，重摘芽，呼唤名草，号作茶。 贡五侯宅、奉帝王家、一世荣华、自然尊贵的商人前来寻求，养活舸车塞绍弥勒、献观音的千劫万劫、诸佛相钦。
酒反驳说，自古以来，茶便宜的酒很贵。 单醪投河，三军告醉王喝了它，叫万岁。 集团大臣喝了，清不怕。 然后是死定生，众神打气。 酒有命令，仁义礼智。 礼让乡闾，和谐军府酒通贵人，公卿仰慕。 赵王弹过琴。 秦王打罐子，不要唱歌。 我不能为茶跳舞。
茶给酒又选了很多缺点：酒毁了房子散了家，可以广泛通奸，但打了三个之后，只有罪孽深重。 酒可以头晕，吃很多原谅，街上罗织平人，脊上至少要十七。 你没看见路，男孩十四五，莫和酒馆亲。 你不见生鸟，为酒落魄。 皱起眉头，怒气冲冲地宣扬拳头。
酒对此不示弱，反过来怪茶说：吃茶只是胃疼，多吃就肚子疼，一天打十个，但肠子胀，和雅鼓在一起。 另外，如果服用了3年，就会得到水病的报告来喂养蟾蜍。 酒是消愁的药，酒能养智。 向酒道谢而坐，礼让于周口。 国家音乐，原来是酒泉。 最后敢动几根管弦吃你的茶！
茶和酒双方争得面红耳赤，分不开。 这时水出来说话了：你俩，为什么要用愤怒？ 阿谁答应你，各论功！ 话坏了，路西说东。 人生四大，地水火风茶不下水，什么样的相貌？ 酒不下水，怎么形容？ 麦子干吃，伤肠胃。 茶片干吃，只碎喉咙。 万物须水，五谷宗上应服从干像，下服从吉凶。 川淮济，有我就通。 既可以漂浮天地，也可以让鱼龙干涸。 不能说自己是圣洁的，两个人为了什么而争功呢？ 今后和切须一样，酒店丰富，茶室不穷。 作为兄弟成长总是必要的。 人读一本，永远不会喝酒损害茶的疯狂。
这个《茶酒论》写得像幅画，读读艾灸的人口吧。 那不是乡贡进士王敷坐在家里编造的故事，而是抽出市井乡吕之间的一般大众的茶、酒文化进行概括，用通俗易懂的语言来表达。 我真实地感受到敦煌茶、酒文化蕴涵在丰富生动的博重历史中。
五、敦煌壁画中的酒文化记载
敦煌壁画中学保存着珍贵的西夏时期“酿酒图”，以当时敦煌民间制作烧酒(蒸馏酒)的实际情况为形象，具有重要的史料和科学价值。
榆林窟第三窟东壁南侧西厦画的“千手千眼观音”壁画上画有“酿酒图”。 在画面中央画一个方形灶，安装四层叠的蒸煮器，在器的最上层放置漏斗状的器物。 一个女人蹲在炉子前烧柴火，炉膛里的火焰燃烧，火舌从炉子门出来，女性左边放着陶质的酒瓶。 另一位女性站在炉子的右侧，用左手支撑锅台，用右手拿着钵品尝酒的味道。 画面的边缘也画着盛酒的木桶和钵。
传世酿酒图很少，尤其是女性酿酒图更少见。 该图早就引起了国内外科学技术史专家的重视。 1959年，著名中国古代科技史专家李约瑟博士和何丙郁教授在《茶酒论》的文章中，将该图烹调台的蒸煮器考证为烧酒蒸馏器。 我国科学技术史家也支持这种看法，而且，从绘画的重叠器形装置来看，我认为酿造的酒应该是蒸馏烧酒而不是普通的米酒和其他淡酒。 因为酿造米酒和其他淡味酒不需要推那么多东西。 这个蒸煮器必须是蒸馏用的蒸馏器。 由此表明，我国在11世纪出现了蒸馏酒，这是食品酿造技术的划时代进步。
单纯用发酵法酿造的酒，一般酒精含量不高，约10度左右，酒味淡。 为了提高酒度，增加酒精含量，我国古代劳动人民在长期生产实践中经过反复探索，利用酒精和水的沸点不同，终于酿出了高浓度的蒸馏酒，即烧酒。 那么蒸馏酒是什么时候出现的呢？ 迄今为止有各种说法，没有定论。 李时珍《茶酒论》记载：“烧酒不是古法，而是从原来开始就创造了那个法。” 敦煌壁画的这幅蒸馏酒造图不仅是北宋时期有蒸馏酒形象的实物佐证，也是理解西夏时期敦煌社会生活、科技及民俗民风的宝贵资料。
